专业人才培养方案

三明市农业学校 中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

发布时间:2022-06-27 作者:教务处 发布者:三明市农业学校 文章来源:原创 阅读 : 676

    一、专业(专业代码)与专门化方向

专业名称:中餐烹饪(740201

专门化方向:中餐烹调、中餐面点、沙县小吃制作

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者

    三、修业年限

基本学制3年。

四、职业面向

专门化方向

职业(岗位)

职业资格要求

中餐烹调

中式烹调师

中式烹调师(四级)

中餐面点

中式面点师

中式面点师(四级)

沙县小吃

沙县小吃制作

沙县小吃制作专项证

 注:每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书。

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识;

(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力;

(3)具有健康的身体和心理;有良好的生活态度;

(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志;

(5)具有良好的书面表达和口头表达能力;

(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;

(7)具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神;

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识;

(9)能够严格遵守安全操作规范;

(10)具有运用计算机进行专业信息查询和文档处理的能力。

(二)培养规格(职业能力分析见附录2)

1.行业通用能力:

1具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力;

2具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力;

3具有烹饪原料鉴别及初加工的能力;

4具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;

5具有菜点、宴席的审美和设计的能力;

6具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力;

7具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力;

8具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

2.职业特定能力:

1中餐烹调:具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

2中餐面点:具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

3沙县小吃具有运用沙县传统的和现代的成型技术与成熟方法

利用制作沙县小吃品种的设备和原料,对沙县小吃的主料和辅料进行加工,制作出各种符合质量标准的沙县小吃品种的能力。

3.跨行业职业能力:

1具有适应岗位变化的能力。

2具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

3具有创新和创业的基础能力。

六、课程设置及要求

(一)课程结构

图片5.png

(二)教学时间分配表

学期

学期周数

教学周数

考试

周数

机动

周数

周数

其中:综合的实践教学及教育活动周数

20

18

1.军训

1    

1

2.入学教育

3.热菜拼、雕刻、面点入门实训

20

18

1.热菜制作、拼、雕刻实训

1

1

2.中西式面点制作实训

3.沙县小吃制作实训

20

18

1.热菜制作、拼、雕刻实训

1

1

2.中西式面点制作实训

3.沙县小吃制作实训

20

18

1.热菜制作、拼、雕刻实训

1

1

2.中西式面点制作实训

3.沙县小吃制作实训

20

18

1.中式烹调中级工训练与考级

1

1

2.中式面点中级工训练与考级

3.沙县小吃制作专项证训练与考级

4(社会实践)

20

20

1.(顶岗实习)

/

/

2.(毕业教育)

/

/

总计

120

110

42

5

5

 


七、教学进程总体安排

课程类别

序号

课程名称

学时数

课程教学各学期周学时

总学时

学分

18周

18周

18周

18周

18周

20周

15周

3周

15周

3周

15周

3周

15周

3周

8周

10周

20周

公共基础课程

1

德育课

必修

心理健康与职业生涯

30

2

2











职业道德与法

30

2



2









中国特色社会主义

30

2





2







哲学与人生

30

2







2





限选

心理健康

32

2









4



职业健康与安全

环保教育

2

文化课

必修

语文

240

15

4


4


4


4





3

数学

210

13

4


3


3


4





4

英语

210

13

4


3


3


4





5

信息技术

120

8

4


4









6

体育与健康

136

9

2


2


2


2


2



7

烹饪原料知识

30

2



1


1







8

限选

物理

75

4

3


2









化学

9

人文任选课程

122

8

1


1


3


1


4



小  计

1295

82

24


22


18


17


10



专业技能课程

10

基础平台课程

烹饪概论

120

8

6

1周










11

烹饪基础

180

10



4

2周


2周






12

烹饪原料知识

149

9





4


4

1周




13

现代餐饮管理

148

9



4

1周

2

1周






14

烹饪营养基础

148

9







4


4

2周


15

烹饪工艺美术

32

2









4



16

食品安全知识

56

3










2周


小  计

833

50

6

1周

8

3周

6

3周

8

1周

8

4周


17

技能方向课程

中餐

烹调

中餐烹调技术

32

2









4



18

冷拼、雕刻

48

3









6



19

中餐烹调师中级工训练与考级

170

9








2周


4周


20

中餐

面点

中餐面点技术

32

2









4



21

沙县小吃制作技术

48

3









6



22

中式面点师中级工训练与考级

170

9








2周


4周


23

营养

配餐

营养烹调技术

32

2









4



24

营养配餐技术

48

3









6



25

营养配餐员中级工训练与考级

170

9








2周


4周



小  计

250

14








2周

10

4周


29

专业任选课程

社会实践活动

56

3










2周


30

专业技能类选修

150

9





6


4





31

小  计

206

12





6


4





顶岗实习

570

32











19周

其他教育活动

专业认识与入学教育

30

1


1周










军训

30

1


1周










毕业教育

30

1











1周

小  计

90

3











1周

合         计

3244

193

30

3周

30

3周

30

3周

29

3周

28

10周

20周

注:1.总学时3244。其中公共基础必修和限选课程(含军训、入学教育、毕业教育)学时占比约36%;专业技能课(含顶岗实习)占比约54%;任意选修课328学时左右(其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6),占比约10%。

2.总学分193。学分计算办法:第1至第5学期每学期16-18学时记1学分;军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分,共5学分。


八、实施保障

(一)师资队伍

1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36;高级职称15%以上;获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上,或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上;兼职教师占专业教师比例10%-40%,60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2. 专任专业教师应具有食品加工类专业本科以上学历;三年以上专任专业教师,应达到“省教育厅办公室关于公布《福建省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力,能够开展理实一体化教学,具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训,并取得合格证书,每学期承担不少于30学时的教学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师,从事烹饪专业教学、生产实践15年以上,在行业具有一定影响力。

(二)教学设施

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要,按每班35名学生为基准,校内实训(实验)教学功能室配置如下:

 

教学功能室

主要设备名称

数量(台/套)

规格和技术的特殊要求

中餐烹调实训

1. 不锈钢工作台连下一层

20

2400*1200*800H

2. 不锈钢双星盆台

20

1800*800*800/150H

3. 不锈钢烟罩

10

4. 电化教育设备

1

5. 双头燃气灶

20

2400*1200*800H

冷菜、食艺实训

1. 不锈钢工作台连下一层

10

2400*1200*800H

2. 不锈钢双星盆台

20

1800*800*800/150H

3. 立式冰箱

1

4. 电化教育设备

1

5. 双头燃气灶

10

2400*1200*800H

6.不锈钢烟罩

1

烹饪基础实训

1. 模拟灶台炉架

20

2400*1200*800H

2. 电化教育设备

1

3. 不锈钢工作台连单星盆

35

1800*800*800/150H

4. 刀具存放柜

10

1600*760*800H

烹饪初加工实训

1. 不锈钢工作台连下一层

10

2400*1200*800H

2. 不锈钢双星盆台

20

1800*800*800/150H

3. 立式冰箱

1

4. 电化教育设备

1

中餐面点实训

(含沙县小吃实训

1. 醒发机

1

2400*1200*800H

2. 木质面点操作台

10

1800*800*800/150H

3. 双星盆台

20

1600*760*800H

4. 双头灶台

10

1800*800*800/150H

5.落地式蒸灶

10

1800*800*800/150H

6. 不锈钢烟罩

10

西餐面点实训

1. 醒发机

1

2400*1200*800H

2. 工作台连下一层

10

1800*800*800/150H

3. 双星盆台

20

1600*760*800H

4. 落地式单缸油炸炉

5

1800*800*800/150H

5.落地式蒸灶

10

1800*800*800/150H

6.多层电烤箱

2

1600*760*800H

烹饪演示实训

1. 不锈钢炉灶

2

2400*1200*800H

2. 不锈钢工作台

2

1800*800*800/150H

3. 不锈钢双星盆台

2

1600*760*800H

4. 电化教育设备

1

5. 不锈钢烟罩

1

注:实训室可以按照教学项目、设备、师资等,进行整合确定。

 


(三)教学资源

时代在发展,职业学校要瞄准市场对中等职业技术人才的需求,所培养的学生必须适应社会发展的要求,不仅具有良好的职业技能和创造就业岗位的能力,而且要能为今后进一步学习和发展打下必要的基础。

1、我校坐落沙县城区,在沙县政府的大力支持和积极引导下,沙县小吃不仅在省内遍地开花,而且它的影响已经扩大到全国各地。目前外出经营沙县小吃业的沙县本地人己达6万多人,小吃经营年营业额突破40亿元、纯收入约8亿元,在解决沙县人就业问题的同时,带动了沙县经济的发展,但由于大量年轻劳动力外出,导致沙县厨师行业出现了青黄不接的局面,沙县人很喜欢用沙县传统菜肴宴请客人,而外地厨师又不会制作,在这种情况下,我校为了适应当地经济社会发展的需求,坚持“面向社会、面向市场、服务经济、服务三农”的办学方向,利用学校烹饪教师都是沙县从事20多年餐饮的当地厨师,组织编写了校本教材《沙县小吃制作技艺》、编写出版了《沙县地方菜肴制作与经营》,讲授沙县小吃及地方传统菜肴的起源与特点传统宴席风俗有关地方传统菜肴烹调的概念及基本原则、食品雕刻、果酱盘饰以及饮食成本核算、餐饮经营模式与服务程序、现代厨房管理等创业知识,训练沙县小吃及地方传统菜肴的操作技能,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行沙县小吃及沙县地方传统菜肴技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,结合职业岗位需求和地方企业实际项目,通过沙县小吃及地方传统菜肴制作,让学生掌握职业基本技能,为学生继续深造和服务沙县地方奠定必要的知识和能力基础提升人才培养质量和社会服务能力,为地方经济及海西经济建设提供人才培养和智力支持。

我们在教学实践中积极探索,确立了以能力为本位的教学指导思想,贯彻产教结合原则,密切联系食品业发展及当地实际,不断改革教学内容,改革教学手段和教学方法,建立规范的实践课教学模式。

2、以能力为培养目标的实践课教学模式的指导思想是:以唯物辩证法的认识论为理论基础,以理论与实践相结合为理论依据,以实践——理论——再实践的原则进行施教和指导,将实践教学以教师为主体的“讲”,向以学生为主体的“导”转变。以导施教,以导促学,全面促进学生专业技能的提高。

(四)教学方法

以导施教——精讲多练,突破传统教学方式

专业实践课教学是以一定理论作基础,教学中当然不能忽视理论讲授。理论讲授的方式、方法,直接影响到学生技能学习训练的积极性和主动性。

1.理论讲解力求精练扼要,重点突出。突出讲,重在导,调动学生理论学习的积极性,提高课堂教学效率。通过合理安排教学内容和教学进度,减少理论讲授时间。如在《沙县地方菜肴制作与经营》课中,只安排总学时的1/8进行理论讲解,扼要介绍地方传统菜肴制作的基础理论。在教学的同时,更不可忽视学习能力的培养。授人以鱼不如授人以渔,科学技术的发展日新月导,知识更新速度急剧加快,一个人在校门内只能学到很少一部分知识,而生活和生产实践是变化无穷的。因此,要把学生从灌输式教学中解放出来,要使学生自己成为教学过程中真正的最活跃的部分,增加自学内容,增加老师和学生在课堂上共同讨论的课时,这样不仅增强了学生的自学能力,而且激发了学生的学习兴趣,为实践操作提供了理论保证。另外,理论讲授中辅之以现代化的手段急性生动形象的教学,使学生更直观、更形象地了解实际操作中与课程有关内容,使课本上抽象的内容更易被学生接受。如结合理论讲解有计划地组织学生观看《沙县地方传统菜肴制作工艺》微课视频等。实践证明,现代化教学手段的引入,极大地激发了学生学习兴趣和动手操作的愿望,可使教学过程产生事半功倍的效果。

2.突破专业课先课堂讲授后实习操作的教学方式,将讲授、示范、操作三者灵活组合,充分体现以学生为主体的导向原则,以导施教。一是将理论讲授与示范相结合。例如“炸糟鱼”一课,开始教师通过边讲边示范,然后让学生自己动手制作,让学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论和操作要点从上面的做法可以看出,精讲多练不是简单地通过减少理论讲授学时来增加实作机会,而是不仅在理论讲授上要求精练扼要,突出重点,而且还将理论与实作有机结合在一起,因而在较短的时间内得到了较高的学效益。

(五)学习评价

实践教学是根据专业培养的需要,组织学生获取感性知识,进行基本技能训练,以达到全面提高学生实际操作能力为目的。为此,实践课教学应突出实用,注重实效,通过合理安排教学内容,以导促学,加强操作技能训练。

1.学校实验室的操作应尽可能与行业上的实际操作接轨,这对学生今后就业与上岗操作带来的益处是不言而喻的。然而,由于实习场地有限,现有设备不足,又给强化实际操作带来一定困难。为此,我们从具体条件出发,吸取国内同行的成功经验,从多方面采取行之有效的办法来强化实践操作。如我们在热菜制作这个大项目中,将沙县本地传统菜肴炸糟鱼、鱼肝花、红菇月子鸡等列为一个个子项目。在每个子项目的实训中,师生结合工艺标准,共同设计提出方案。在项目实施中,由教师与小组长一起商量,布置项目,分配任务,制定计划,统一采购食材和相关佐料,在开始实训后,先作必要的理论讲解,讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法,再示范,或边讲解边示范,然后由学生操作学习,人人动手、动刀,配菜,上灶,熟制,盘饰,从而完成项目。其间由教师与小组长巡回指导,及时纠错,与学生共同解决出现的一个个问题。完成项目后,再展示成果,学习评价。

由以上可以看出,同是一个学期,学生进行操作的品种数量提高了80%左右,相应地提高了教学时数,增加了学生动手的机会。

2.通过抓基础、抓操作、规范程序、综合考核等手段,对学生的动手能力进行强化训练。

1从零做起,抓好基础。技能操作首先要加强基本动作的练习,只有基本动作的熟练,才能保证整个技能操作过程顺利完成,达到提高整体专业技能水平的要求。如从最基本的揉、擀、挤、抹等手法进行训练,要求学生掌握每一种操作手法的要点,并进行过关考核。

2狠抓器械操作。熟练地使用器械也是培养学生动手能力的一个重要方面。熟练地使用器械,才能为制作出具有色、香、形的产品打下良好的基础。为此要求学生在每次操作过程种熟悉实习器械的性能,能独立使用器械,严格执行器械操作规程。

3规范程序,强化科学作风的养成。严谨的科学作风是进行实践操作的保证,是提高学生素质不可缺少的内容,提高学生的动手能力,必须注重科学作风的培养。规范程序,就是对实践操作做某些顺序、方法和纪律上的规定,便于学生尽快找到实习的技巧,掌握实习操作的方法,养成按科学规律办事的习惯。

4建立考核标准,进行综合考评。建立科学的考核标准能够激励学生努力奋斗,不断进取。通过采取分层次步步过关的方式,使学生在产生学习欲望的同时,掌握专业技能。在考核中应注意总结,通过总结,推动实践课程教学的深入进行。另外,实践课的教学也应与社会劳动部门的专业技能鉴定接轨,使学生在就业时能持双证上岗。

我们认为,强化实作的教学方法对教师提出了更高的要求。它需要教师精心筛选和安排实作品种,精心组织教学,同时也需要教师付出更为艰辛的劳动,在指导学生上下功夫。通过强化实践可以极大增强学生的动手能力,在培养操作技能乃至综合能力方面,使学生获得更大的收益。

(六)质量管理

1.加强教师队伍建设,保证专业实践课教学目标的实现。

一个专业要有一批富有创新精神和创新能力的教师教师应不断学习和掌握本专业所需要的技能,起码要达到能为学生做既规范又熟练的演示操作的水平,实习指导教师应具有更高等级的专业技能证书。目前,我们专业教师的实践操作技能较强理论课实践课的教学设计与指导能力较差。这是影响专业教学质量的一个重要因素。为此,解决的方法是:首先,要对教师进行爱岗敬业教育,提高其政治素质;其次,应鼓励教师进行教科研活动,提高其理论水平;再者,学校应加强管理机制,促使教师不断学习新知识、新技术,提高其业务素质。

2.加强实验实习基地建设,满足专业实践课教学的需要。

设备新、上规模、数量足的实习基地是实践教学的基础物质条件。建设实践教学基地,可采取以下几种做法:(1)学校与企业合作建立实习基地。(2)在校内建立模拟实习现场, 

综上所述,提高我校烹饪教育质量的核心是要突出职教特点,加强并规范专业实践课程,培养学生的动手能力。只有加强实践性教学,提高学生技能水平,才能不断满足社会需求,使我校烹饪专业不断发展壮大。

九、毕业要求

1.专业定位与就业情况

    1)进一步理清办学思路,完善课程体系,确立了建设中式烹调模块化课程体系的目标,实施以职业岗位任务为驱动目标,工学结合的项目型课程教学模式;引进和培养善于传授和技艺高超专项技能型师资队伍;建立以中式烹调核心的,融教学、培训、教研和职业素质训导等四位一体、工位式的烹饪实训室,丰富了专业建设的内涵。

   (2)进一步密切联系企业,至2021年校外实习基地达到12余家,与穆远餐饮管理公司签订校企合作协议,开办订单班,在校期间,邀请企业的高管和厨师对学生进行岗前培训,让他们提前了解企业,顶岗实习全部安排到公司,他们在企业实习时,都能按照企业的行业要求去做,98%的毕业生都参加了专业技能(中式中级烹调师、中式中级面点师、沙县小吃制作 )的资格考核,很有进取心。他们在企业工作一段时间后,社会责任感和正确的职业道德观念进一步形成,生存竞争意识逐步加强了。他们经过学校的顶岗实训,在就业时表现出较开放的心态和吃苦的精神,能与不同文化背景的人进行合作取长补短,勇于付出。有的同学经过层层考核成为企业骨干,受到企业或公司的嘉奖,作为业务绩效奖励。这些毕业生找到了自己的独特定位,让社会让企业接纳他们并成为企业发展的一分子

十、附录

附录1

  1.专业主要课程教学要求

课程名称

(课时)

主要内容

能力要求

烹饪概论(120)

(1) 中国烹饪简史;

(2) 中国烹饪原理与技术规范;

(3) 中国菜品;

(4) 中国筵宴;

(5) 中国烹饪风味流派;

(6) 中国饮食民俗;

(7) 中国饮食文化;

(8) 中国当代餐饮市场。

(1)了解中国烹饪的起源、发展和昌盛;

(2)能说出中国烹饪的要素和作用 ;

(3)能说出中国烹饪的民族文化特质 ;

(4)能说出中国烹饪的传统技术规范;

(5)能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ;

(6)能说出中国菜品的属性与命名方法;

(7)掌握中国菜品的构成;

(8)能说出筵宴的特征和类别;

(9)能说出筵宴设计的原则与要求;

(10)掌握中菜、中点的主要流派 ;

(11)了解饮食民俗的概述 ;

(12)能说出中国当代餐饮市场的格局 ;

烹饪基础(180)

(1)原料切配技术;

(2)鲜活烹饪原料的初步加工;

(3)分档及整料去骨;

(4)干货原料初步加工;

(5)热菜的配菜;

(6)勺功基础。

 

(1)会刀工必备的工具及使用保养方法;

(2)能掌握烹饪刀法的运用:直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用;

(3)能掌握原料基本成型刀法的应用:块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用;

(4)能掌握原料美化成型刀法的应用:麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用;

(5)能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求;

(6)熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领;

(7)能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途;

(8)能说出干货原料涨发的概念、方法和要求;

(9)会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤;

(10)能选择正确的涨发方法,对常见干货原料进行涨发;

(11)能说出热菜配菜的重要性和基本要求;

(12)掌握热菜配菜的原则和基本方法;

(13)能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜;

(14)掌握菜肴命名的方法和要求;

(15)掌握宴席配菜的类型及基本要求;

(16)掌握勺功技术,能熟练运用大翻、小翻技法。

烹饪原料知识(149)

(1)烹饪原料基础知识

(2)各类原料基础知识,原料的检验、贮存和保管方法;

(3)动物保护常识。

(1)能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则 ;

(2)能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ;

(3)掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法;

(4)能认识常用谷物类原料及谷物制品,了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节;

(5)能认识常用蔬菜类原料,了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求;

(6)能认识常用畜禽类原料,了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季;

(7)能认识常用水产品类原料,了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求;

(8)能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点;

(9)能说出菌藻类原料的概念和化学成分,理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别;

(10)了解国家动物保护的相关法律法规。.

烹饪营养基础(148)

(1) 营养基础知识;

(2) 烹饪原料的营养价值;

(3) 合理烹饪与平衡膳食。

(1)能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源;

(2)能说出六大营养素之间的关系;

(3)能掌握热量计算方法;

(4)能说出食物的消化与吸收相关知识;

(5)能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点;

(6)能掌握主要烹饪原料的营养价值 ;

(7)能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义;

(8)能说出合理烹饪与平衡膳食的概念;

(9)能掌握合理烹调与加工的目的与方法;

(10)能说出几种人群的膳食特点;

(11)能说出不同国家的膳食营养结构特点

现代餐饮管理(148)

(1)现代餐饮经营管理基础知识;

(2)厨政管理;

(3)餐饮产品的全面质量管理;

(4)餐饮成本控制与核算;

(5)餐饮销售管理;

(6)餐饮服务管理。

(1)了解现代餐饮经营管理的含义和内容;

(2)能说出现代餐饮经营管理的发展趋势;

(3)能掌握厨务管理基础知识;

(4)能掌握厨务设备及用具管理;

(5)能掌握餐饮产品的生产质量管理;

(6)能掌握餐饮成本控制基础知识;

(7)能会菜点产品销售价格的核算;

(8)会宴席菜肴的配置与成本核算;

(9)能掌握餐饮服务质量的控制.

食品安全知识(56)

(1) 食品安全基础知识;

(2) 各类烹饪原料的安全鉴定;

(3) 预防食物中毒及常见饮食疾病;

(4) 食品安全管理;

(5) 食品安全规范操作。

(1)能说出食品安全的基本要求;

(2)能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施;

(3)能说出食品的保鲜和保藏的方法;

(4)能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则;

(5)能掌握主要烹饪原料的安全基本标准;

(6)能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法;

(7)能说出常见饮食疾病;

(8)能掌握食物中毒的一般知识;

(9)能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法;

(10)了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容,在实践中严格遵照执行 ;

(11)能说出饮食卫生的重要意义;

(12)能掌握餐饮企业的卫生要求;

(13)能掌握餐饮从业人员职业道德;

(14)能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。

烹饪工艺美术(32)

(1)烹饪工艺美术概述;

(2)色彩基础;

(3)烹饪造型 图案;

(4)烹饪图案形式美法则;

(5)烹饪菜点的造型与拼摆;

(6)烹饪综合造型艺术。

(1)能说出烹饪工艺美术的起源和发展;

(2)能说出烹饪工艺美术的含义和特点;

(3)能掌握色彩的基本知识;

(4)能说出色彩的情感和象征意义;

(5)能说出菜肴的色彩联想的一般规律;

(6)能掌握菜肴的色调处理的基本原则;

(7)能掌握烹饪图案的类型方法;

(8)能掌握烹饪图案的基本形式;

(9)能说出烹饪图案的平面构成的种类;

(10)能说出烹饪图案形式美法则中的法则;

(11)能掌握冷菜造型与拼摆工艺;

(12)能掌握热菜造型与装盘工艺;

(13)能掌握简单食品雕刻造型技术;

(14)能掌握围边装饰工艺;

(15)能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用;

(16)能掌握宴席展台设计的方法;

(17)能掌握饮食环境美化的方法。

中餐烹调技术(32)

(1)中式烹调概述;

(2)烹饪原料的初步热处理技术;

(3)火候;

(4)调味技术;

(5)制汤技术;

(6)上浆、挂糊、勾芡技术;

(7)热菜的烹调方法;

(8)热菜装盘;

 

(1)能说出烹调的概念,掌握烹调的意义和作用;

(2)能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点;

(3)能掌握烹调原料初步热处理的各种方法;

(4)能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领;

(5)能说出火候的概念;

(6)能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响;

(7)能说出味觉和味的分类;

(8)能掌握调味的方法;

(9)能掌握调味的原则;

(10)能掌握汤汁的分类及制作步骤;

(11)能掌握汤汁形成的基本原理;

(12)能掌握调制浆、糊、芡所用的原料;

(13)能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类;

(14)能说出热菜烹调方法的概念及分类方法;

(15)能掌握常用烹调方法的操作关键;

(16)能掌握盛器与菜肴配合的原则;

(17)会宴席菜肴的配制方法;

 

冷菜与食品造型技术

(48)

(1)冷菜制作基础知识;

(2)冷菜制作技术;

(3)菜肴的盘饰与果盘的制作技术;

(4)果蔬雕刻技术;

(5)其他食品造型技术。

(1)能说出冷菜与食品造型技术的形

成与发展;

(2)能对不同冷菜进行切配装盘;

(3)能制作花色冷菜拼盘;

(4)会制作热制凉吃类菜肴;

(5)掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求;

(6)能根据不同菜肴制作菜肴盘饰;

(7)会制作不同主题水果拼盘;

(8)会制作简单果蔬雕刻品种;

(9)了解不同性质食品原料造型技术;

(10)能制作简单食品艺术造型。

中餐面点技术

(32)

(1)面点制作基础知识;

(2)水调面团品种制作;

(3)膨松面团品种制作;

(4)油酥面团品种制作;

(5)米粉面团品种制作;

(6)其它面团品种制作。

(1)能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用;

(2)掌握中餐面点的分类及风味流派特点;

(3)能说出中餐面点制作的一般流程;

(4)会制作水调面团点心品种;

(5)会制作膨松面团点心品种;

(6)会制作油酥面团点心品种;

(7)会制作米粉面团点心品种;

(8)会制作其它面团点心品种。

沙县小吃制作技术

(48)

(1) 小吃概论

(2)沙县小吃品种制作的基本技能

(3)面条品种制作

(4)饺子类品种具体制作

(5)膨松面团品种制作

(7)米类杂粮品种制作

(1)能说沙县小吃制作的发展概况及分类;

(2)掌握沙县小吃的分类及风味流派特点;

(3)能说出面条品种制作的一般流程;

(4)会制作饺子类点心品种;

(5)会制作膨松面团品种;

(6)会制作米类杂粮品种;

 

营养烹调技术(32)

(1)烹饪原料营养成分构成分析;

(2)营养烹调基础知识,营养烹调的原则;

(3)营养烹调技法实例。

(1)能说出饪原料的营养构成;

(2)能说出营养烹调技术的相关知识;

(3)能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理;

(4)会烹调前保护食品原料中营养成分的技术;

(5)会烹调中保护食品原料中营养成分的技术;

(6)会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。

营养配餐技术(48)

(1)营养配餐基本原理与食谱编制;

(2)菜点设计的营养价值评价;

(3)膳食质量调查及评估;

(4)高钙、铁、锌营养菜点的设计与烹制;

(5)中式筵席设计的营养原则与方法;

(6)营养菜点的设计与制作;

(7)营养标签的设计与制作。

(1)能掌握配餐原理;食谱的概述;营养成分计算法及应用;食品交换放法;

(2)能说出平衡膳食的设计原则;熟悉食谱编制的原则;掌握食谱编制的方法;

(3)能进行膳食质量调查设计和评估;

(4)能设计和制作特殊营养成分菜点品种;

(5)能掌握中式筵席设计的营养原则与方法;

(6)能根据不同需求设计和制作营养菜点品种;

(7)能根据不同菜点品种进行营养素计算,制作营养标签。

中式烹调师训练与考级(170)

中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式烹调师中级工的水平。

中式面点师训练与考级(170)

中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式面点师中级工的水平。

沙县小吃制作专项证训练与考级(170)

沙县小吃制作职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备沙县小吃制作中级工的水平。

营养配餐员训练与考级(170)

营养配餐员四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备营养配餐员中级工的水平。

 

附录2

 

 

 

中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析

职业岗位

工作任务

职业技能

知识领域

能力整合排序

加工间厨房

1.烹饪原料选择

能对烹饪原料进行正确的的鉴别、选择和成本核算

烹饪基础;烹饪原料知识;现代餐饮管理

一、行业通用能力

1.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力

2.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力

3.具有烹饪原料鉴别及初加工的能力

4.具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力

5.具有菜点、宴席的审美和设计的能力

6.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力

7.具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力

8.具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力

二、职业特定能力

1. 中餐烹调能力

(1)具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力

(2)具有运用不同技法制作冷菜品种的能力

(3)具有烹饪原料设计和制作造型的能力

(4)具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力

2.中餐面点制作能力

(1)具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力

(2)具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力

(3)具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力

3.营养配餐能力

(1)具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力

(2)具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力

(3)具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力

三、跨行业职业能力

1.具有适应岗位变化的能力

2.具有餐饮企业经营管理能力和餐饮企业管理的基础能力

3.具有创新和创业的基础能力

2.烹饪原料初加工

能根据不同用途对烹饪原料进行合理的初步加工和刀工、分档处理

3.烹饪原料保管

能根据不同类型初步加工的烹饪原料选择正确保管方法进行储藏

冷菜厨房

1.冷菜制作

能根据不同冷菜品种调制相应调味汁;

能制作各类冷菜品种

烹饪概论;烹饪基础;冷菜与食品造型技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基础;食品安全知识;现代餐饮管理

 

2.冷菜拼摆

能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同造型的冷菜拼盘;

能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计、组合

3.食品造型

能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化;

能制作水果拼盘;

能制作刺身拼盘

热菜厨房

1.打荷

能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法的使用;

能对菜肴进行合理装盘和美化;

能对菜肴成品进行质量控制

烹饪概论;烹饪基础;中餐烹调技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基础;食品安全知识;现代餐饮管理;中式烹调师训练与考级

2.上什

能根据不同需要制作烹饪用基础汤;

能熟练使用蒸汽设备,掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别

能根据需要对菜肴进行初步熟处理

3.切配

能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工处理;

能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配;

能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制

4.炉灶

能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量;

能熟练使用各类烹饪灶具设备

面点厨房

1.中点制作

能运用不同中式面点制作技法制作中式面点品种并控制出品质量;

能熟练使用各类中式面点制作设备

烹饪概论;烹饪基础;中餐面点技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基础;食品安全知识;现代餐饮管理;中式面点师训练与考级

2.沙县小吃制作

能运用不同沙县小吃制作技法制作沙县小吃品种并控制出品质量;

能熟练使用沙县小吃制作设备

营养配餐

1.厨房营养配餐

能应用现代营养学知识进行营养菜肴的设计与制作;

能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成分

烹饪概论;烹饪基础;营养烹调技术;营养配餐技术;烹饪工艺美术;烹饪营养基础;食品安全知识;现代餐饮管理;营养配餐员训练与考级


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